کنترل قهوه‌ای شدن آنزیمی برگه‌‌های گلابی با استفاده از اسید سیتریک

به منظور حفظ رنگ برگة گلابی از واکنش‌های قهوه‌ای شدن، طرحی به صورت آزمایش­های فاکتوریل در قالب پایه‌های کاملاً تصادفی با 3 فاکتور و سه تکرار در سال 1382 در مرکز تحقیقات کشاورزی آذربایجان غربی به اجرا درآمد.  فاکتور اول رقم گلابی در2سطح شاه میوه و ویلیامز، فاکتور دوم زمان فرو بردن برش­ها در محلول اسیدی در 2 سطح 5  و 10 دقیقه و فاکتور سوم غلظت اسید در 3 سطح صفر، 1 و 2 درصد بود.  گلابی پس از آماده‌سازی به روش آفتابی مستقیم خشک شد.  نتایج تجزیه حاکی از تاثیر معنی­دار رقم و غلظت اسید بر مقدار رطوبت، اسیدیته، pH، قابلیت جذب آب برگه‌ها و دانسیته نوری است.  مقایسة میانگین‌ها نشان ‌داد که با افزایش غلظت اسید تا 1 درصد  شدت رنگ و یا به عبارتی تشکیل رنگدانه‌های قهوه‌ای کاهش پیدا می­کند ولی افزایش آن تا 2 درصد تاثیر معنی‌داری ندارد.  مقایسة میانگین­های مربوط به امتیازات رنگ، طعم و مزه نشانگراین است که گروه پانل رنگ، طعم و مزه برگه‌های حاصل از رقم ویلیامز را ترجیح داده‌اند.  بر اساس نتایج حاصل، برای حفظ رنگ  برگة گلابی از واکنش‌های قهوه‌ای­شدن استفاده از اسیدسیتریک با غلظت 1 درصد و  به مدت 5 دقیقه و از رقم ویلیامز توصیه می‌شود.